Niet direct afhaken. Koud roken is niet moeilijk, je hebt er niet veel voor nodig en het is absoluut de moeite waard. Dus lees even verder en ik ga je vertellen waarom je het doet, hoe je het doet, wat je nodig hebt en wat je kunt roken.
De temperatuur voor het koud roken van voedingsmiddelen is tijdens het roken niet boven de 25 graden uitgekomen. Die 25 graden komt niet uit de lucht vallen, maar heeft te maken met de eiwitten in vlees en vis die vanaf 30 graden beginnen te stollen. Oftewel, je bent aan het garen en dat wil je niet. Je koudgerookte vis en vlees eet je dus rauw. Je kunt het wel eventueel later in de pan nog aanzetten.
Koud roken is van origine een conserveringstechniek, maar met onder andere de koelkast die in vrijwel elk huishouden te vinden is een techniek die vooral ingezet wordt voor smaak. En die smaak vind ik zelf heerlijk. Rauwe zalm is lekker, maar voor m'n eigen koudgerookte zalm schieten superlatieven tekort. Ik schrijf bewust 'm'n eigen'. Niet omdat ik mezelf nou zo graag een klopje op m'n schouder wil geven, maar simpelweg omdat veel kant-en-klare koudgerookte zalm niet daadwerkelijk gerookt is maar behandeld is met rookaroma. En daar wil ik graag onderscheid in maken.
Koudroken van je eten kan kort en lang. Eigenlijk is het altijd lang, omdat het gewoon een aantal uren nodig heeft om de smaak goed op te pakken en vaak gaat er ook nog een pekel- en droogtijd aan vooraf. Met zalm ben je al gauw een goede 40 uur bezig vanaf het moment dat je gaat pekelen tot het moment dat je het de zalm van je smoker haalt (dat klinkt lang, maar de meeste tijd is het gewoon de tijd uitzitten tot je verder kunt). Dan moet je hem eigenlijk nog twee dagen laten liggen, dan is hij nóg lekkerder zeggen ze. Ik kan dat ontkennen noch beamen. Bij mij wordt hij van de smoker gekeken en zodra hij in de keuken ligt neemt iedereen die de keuken inloopt stiekem snel een hapje. Met koudgerookte zalm in de keuken wil iedereen ineens heel graag wat te drinken inschenken, is mijn ervaring.
Maar ik rook ook kort. Dan gebruik ik het eigenlijk om een stuk vlees dat ik medium rare wil serveren een beetje rooksmaak te geven. Ik leg m'n vlees dan de ochtend zelf op een rekje, boven een bord, onafgedekt te drogen in de koelkast. Let er wel op dat je niets in je koelkast hebt staan dat een sterke geur geeft, want dat trekt dan in je vlees. Twee uur voor ik het vlees op tafel wil hebben, leg ik hem op de smoker en laat het twee uur in de rook liggen. Dan bak ik het in de pan zoals ik het wil hebben en heb ik van een simpel stukje vlees iets bijzonders gemaakt.
Wat kun je allemaal koud roken? De vraag is bijna: wat niet? Met de Kerst had ik m'n off-set smoker vol liggen. Er lag zalm op, eendenborst, entrecôtes, een stuk belegen kaas, camembert, roomboter, gehalveerde eieren, een bol knoflook, peperkorrels en zeezout. Maar je kunt ook noten roken, vleeswaren en kruiden (paprikapoeder wordt veel gedaan). Kortom, voor iedereen wel iets wat hij of zij lekker vindt. Zoals je op m'n smoker ziet, liggen er dingen op met een verschillende rooktijd. De zalm linksonder moet vrij lang, de entrecôtes gingen wat korter. Als je meerdere dingen tegelijk rookt, probeer dan om de rooktijden een beetje bij elkaar te houden. Een keer tussendoor er wat afhalen is geen probleem. Maar ieder half uur je smoker open kan niet. Je bent dan je rook kwijt en je smoker moet zich opnieuw vullen. Dus ook niet steeds kijken. CSG aan, producten erop en dicht houden dat ding! Haal je er iets af of leg je er iets bij? Open, snel erbij en weer zo snel mogelijk dicht.
Heb je er veel voor nodig? Nee. Eigenlijk niet. Je hebt een afsluitbare barbecue nodig, een cold smoke generator (CSG), rookmot en iets wat je wilt roken.
Een simpele kogelbarbecue volstaat. Het hoeft geen echte smoker te zijn, het enige criterium is dat hij af te sluiten moet zijn en dat je er een beetje mee kunt ventileren door middel van de schuiven onder- en bovenop de barbecue. Ik heb het wel eens in m'n oven geprobeerd, maar dat ventileert te weinig. Je verstikt dan je smeulende rookmot.
Een CSG is een simpel metalen rekje dat je losjes vult met rookmot en wat in een slang van buiten naar binnen oprookt. Zo'n CSG kan wel zo'n 10 uur branden zonder dat je ernaar om hoeft te kijken. Ik heb zelf de Point-Virgule. Simpel, niet te prijzig en doet wat hij moet doen. Ik zou zelf niet weten wat een duurdere voor toegevoegde waarde zou hebben voor mij. Bij mijn CSG is aan het begin een ruimte waar ik een waxinelichtje kan plaatsen om de CSG te starten. Ik gebruik echter vooral m'n crème brûléebrander. Werkt prima en snel.
Rookmot verdient bijna een hoofdstuk apart. Er zijn ontzettend veel verschillende soorten op de markt. Het belangrijkste kenmerk is het soort hout. Delicate producten rook je liever met een lichtere houtsoort dan met bijvoorbeeld een zwaar hout als eiken. Soms kan het ook heel lekker zijn om bijvoorbeeld appelhout te gebruiken. Er zijn op internet veel sites waarop je kunt nagaan wat voor jouw te roken eten het lekkerst is. Maar een paar standaard houtsoorten doen het eigenlijk altijd goed. Eiken is heerlijk voor rundvlees, beuken kun je eigenlijk overal voor gebruiken, berk is wat lichter en smaakt goed bij varkensvlees of gevogelte, elzenhout is nog wat lichter en is mooi voor gevogelte. Gevogelte kun je ook heerlijk roken op appelhout. Met een CSG en beukenrookmot kun je dus eigenlijk de mist niet ingaan. Ik zou ik niet zijn als ik niet zou gaan mengen. Dan heb ik bijvoorbeeld een varkenshaasje dat ik nét wat sterker wil roken dan met beuken. Dan meng ik beuken en eikenhout met een verhouding 2:1. Gewoon samen in een bak, door elkaar roeren en het kan je CSG in.
Koop altijd speciaal rookmot bij een zaak die gespecialiseerd is in barbecueproducten. Er zijn genoeg goede webshops en veel van deze bedrijven hebben ook een fysieke winkel. Zij kunnen je, wanneer je dat wilt, adviseren, maar wat vooral belangrijk is is dat je goed spul krijgt. Je kunt niet zondermeer op elk hout roken. Bepaalde houtsoorten (zoals den) kun je gewoon goed ziek van worden. Maar hout waarvan je de afkomst niet kent kan behandeld zijn met chemicaliën, er kunnen schimmels in zitten of meer van het soort narigheid wat je niet in je eten wilt hebben. Je gebruikt per keer niet veel, dus je hoeft niet gelijk kilo's in te slaan.
Zorg er tot slot voor dat je rookmot droog is. Bij mij wilde het in het begin niet lekker lukken. De mot leek droog, maar na een nachtje op de warmtewisselaar (die is heerlijk warm in de winter) lukte het ineens stukken beter. Ik heb het ook wel eens een nachtje op de laagste stand in m'n oven gedaan, maar daar moet je je comfortabel bij voelen. Voor wie dat wil gaan doen zal ik direct maar zeggen: gebruik géén hetelucht. Nee, dat is geen ervaring, maar ik zou het op een verstrooide dag zomaar kunnen doen...
Heb ik je nieuwsgierig gemaakt? Blijkt het laagdrempeliger te zijn dan je dacht? Dan zou ik als ik jou was eens op internet gaan zoeken naar een goed recept. Mijn absolute favoriet: eendenborstfilet met vel. Heerlijk koud roken en dan in een hete pan het vet onder het vel wegsmelten.... Met Kerst serveerde ik dat als amuse, zoals je op de eerste foto kunt zien. Maar dat is slechts een tip. En leg er gelijk wat bij op. Vouw van aluminiumfolie een bakje en strooi er peperkorrels in. Zet er eenzelfde bakje naast met wat grof zout. De lucht die vrijkomt als je je peper of zout maalt is hemels. Kaas moet je na het roken eigenlijk even vacumeren en dan een paar dagen laten liggen. De rooksmaak heeft even tijd nodig om erin te trekken. Leg er een gekookt, gehalveerd en van eigeel ontdaan eitje naast om nadien te vullen. Oftewel: als hij toch brandt, gooi hem dan zo vol mogelijk.
Eet smakelijk!
 |
| Koudgerookte eendenborst met veldsla en blokjes sinaasappelgelei |
De temperatuur voor het koud roken van voedingsmiddelen is tijdens het roken niet boven de 25 graden uitgekomen. Die 25 graden komt niet uit de lucht vallen, maar heeft te maken met de eiwitten in vlees en vis die vanaf 30 graden beginnen te stollen. Oftewel, je bent aan het garen en dat wil je niet. Je koudgerookte vis en vlees eet je dus rauw. Je kunt het wel eventueel later in de pan nog aanzetten.
Koud roken is van origine een conserveringstechniek, maar met onder andere de koelkast die in vrijwel elk huishouden te vinden is een techniek die vooral ingezet wordt voor smaak. En die smaak vind ik zelf heerlijk. Rauwe zalm is lekker, maar voor m'n eigen koudgerookte zalm schieten superlatieven tekort. Ik schrijf bewust 'm'n eigen'. Niet omdat ik mezelf nou zo graag een klopje op m'n schouder wil geven, maar simpelweg omdat veel kant-en-klare koudgerookte zalm niet daadwerkelijk gerookt is maar behandeld is met rookaroma. En daar wil ik graag onderscheid in maken.
Koudroken van je eten kan kort en lang. Eigenlijk is het altijd lang, omdat het gewoon een aantal uren nodig heeft om de smaak goed op te pakken en vaak gaat er ook nog een pekel- en droogtijd aan vooraf. Met zalm ben je al gauw een goede 40 uur bezig vanaf het moment dat je gaat pekelen tot het moment dat je het de zalm van je smoker haalt (dat klinkt lang, maar de meeste tijd is het gewoon de tijd uitzitten tot je verder kunt). Dan moet je hem eigenlijk nog twee dagen laten liggen, dan is hij nóg lekkerder zeggen ze. Ik kan dat ontkennen noch beamen. Bij mij wordt hij van de smoker gekeken en zodra hij in de keuken ligt neemt iedereen die de keuken inloopt stiekem snel een hapje. Met koudgerookte zalm in de keuken wil iedereen ineens heel graag wat te drinken inschenken, is mijn ervaring.
 |
| Links de zalm nadat hij gepekeld en gedroogd is. Rechts de zalm nadat hij koudgerookt is. |
Maar ik rook ook kort. Dan gebruik ik het eigenlijk om een stuk vlees dat ik medium rare wil serveren een beetje rooksmaak te geven. Ik leg m'n vlees dan de ochtend zelf op een rekje, boven een bord, onafgedekt te drogen in de koelkast. Let er wel op dat je niets in je koelkast hebt staan dat een sterke geur geeft, want dat trekt dan in je vlees. Twee uur voor ik het vlees op tafel wil hebben, leg ik hem op de smoker en laat het twee uur in de rook liggen. Dan bak ik het in de pan zoals ik het wil hebben en heb ik van een simpel stukje vlees iets bijzonders gemaakt.
Wat kun je allemaal koud roken? De vraag is bijna: wat niet? Met de Kerst had ik m'n off-set smoker vol liggen. Er lag zalm op, eendenborst, entrecôtes, een stuk belegen kaas, camembert, roomboter, gehalveerde eieren, een bol knoflook, peperkorrels en zeezout. Maar je kunt ook noten roken, vleeswaren en kruiden (paprikapoeder wordt veel gedaan). Kortom, voor iedereen wel iets wat hij of zij lekker vindt. Zoals je op m'n smoker ziet, liggen er dingen op met een verschillende rooktijd. De zalm linksonder moet vrij lang, de entrecôtes gingen wat korter. Als je meerdere dingen tegelijk rookt, probeer dan om de rooktijden een beetje bij elkaar te houden. Een keer tussendoor er wat afhalen is geen probleem. Maar ieder half uur je smoker open kan niet. Je bent dan je rook kwijt en je smoker moet zich opnieuw vullen. Dus ook niet steeds kijken. CSG aan, producten erop en dicht houden dat ding! Haal je er iets af of leg je er iets bij? Open, snel erbij en weer zo snel mogelijk dicht.
 |
| M'n off-set smoker afgelopen Kerst |
Heb je er veel voor nodig? Nee. Eigenlijk niet. Je hebt een afsluitbare barbecue nodig, een cold smoke generator (CSG), rookmot en iets wat je wilt roken.
Een simpele kogelbarbecue volstaat. Het hoeft geen echte smoker te zijn, het enige criterium is dat hij af te sluiten moet zijn en dat je er een beetje mee kunt ventileren door middel van de schuiven onder- en bovenop de barbecue. Ik heb het wel eens in m'n oven geprobeerd, maar dat ventileert te weinig. Je verstikt dan je smeulende rookmot.
Een CSG is een simpel metalen rekje dat je losjes vult met rookmot en wat in een slang van buiten naar binnen oprookt. Zo'n CSG kan wel zo'n 10 uur branden zonder dat je ernaar om hoeft te kijken. Ik heb zelf de Point-Virgule. Simpel, niet te prijzig en doet wat hij moet doen. Ik zou zelf niet weten wat een duurdere voor toegevoegde waarde zou hebben voor mij. Bij mijn CSG is aan het begin een ruimte waar ik een waxinelichtje kan plaatsen om de CSG te starten. Ik gebruik echter vooral m'n crème brûléebrander. Werkt prima en snel.
Rookmot verdient bijna een hoofdstuk apart. Er zijn ontzettend veel verschillende soorten op de markt. Het belangrijkste kenmerk is het soort hout. Delicate producten rook je liever met een lichtere houtsoort dan met bijvoorbeeld een zwaar hout als eiken. Soms kan het ook heel lekker zijn om bijvoorbeeld appelhout te gebruiken. Er zijn op internet veel sites waarop je kunt nagaan wat voor jouw te roken eten het lekkerst is. Maar een paar standaard houtsoorten doen het eigenlijk altijd goed. Eiken is heerlijk voor rundvlees, beuken kun je eigenlijk overal voor gebruiken, berk is wat lichter en smaakt goed bij varkensvlees of gevogelte, elzenhout is nog wat lichter en is mooi voor gevogelte. Gevogelte kun je ook heerlijk roken op appelhout. Met een CSG en beukenrookmot kun je dus eigenlijk de mist niet ingaan. Ik zou ik niet zijn als ik niet zou gaan mengen. Dan heb ik bijvoorbeeld een varkenshaasje dat ik nét wat sterker wil roken dan met beuken. Dan meng ik beuken en eikenhout met een verhouding 2:1. Gewoon samen in een bak, door elkaar roeren en het kan je CSG in.
Koop altijd speciaal rookmot bij een zaak die gespecialiseerd is in barbecueproducten. Er zijn genoeg goede webshops en veel van deze bedrijven hebben ook een fysieke winkel. Zij kunnen je, wanneer je dat wilt, adviseren, maar wat vooral belangrijk is is dat je goed spul krijgt. Je kunt niet zondermeer op elk hout roken. Bepaalde houtsoorten (zoals den) kun je gewoon goed ziek van worden. Maar hout waarvan je de afkomst niet kent kan behandeld zijn met chemicaliën, er kunnen schimmels in zitten of meer van het soort narigheid wat je niet in je eten wilt hebben. Je gebruikt per keer niet veel, dus je hoeft niet gelijk kilo's in te slaan.
Zorg er tot slot voor dat je rookmot droog is. Bij mij wilde het in het begin niet lekker lukken. De mot leek droog, maar na een nachtje op de warmtewisselaar (die is heerlijk warm in de winter) lukte het ineens stukken beter. Ik heb het ook wel eens een nachtje op de laagste stand in m'n oven gedaan, maar daar moet je je comfortabel bij voelen. Voor wie dat wil gaan doen zal ik direct maar zeggen: gebruik géén hetelucht. Nee, dat is geen ervaring, maar ik zou het op een verstrooide dag zomaar kunnen doen...
Heb ik je nieuwsgierig gemaakt? Blijkt het laagdrempeliger te zijn dan je dacht? Dan zou ik als ik jou was eens op internet gaan zoeken naar een goed recept. Mijn absolute favoriet: eendenborstfilet met vel. Heerlijk koud roken en dan in een hete pan het vet onder het vel wegsmelten.... Met Kerst serveerde ik dat als amuse, zoals je op de eerste foto kunt zien. Maar dat is slechts een tip. En leg er gelijk wat bij op. Vouw van aluminiumfolie een bakje en strooi er peperkorrels in. Zet er eenzelfde bakje naast met wat grof zout. De lucht die vrijkomt als je je peper of zout maalt is hemels. Kaas moet je na het roken eigenlijk even vacumeren en dan een paar dagen laten liggen. De rooksmaak heeft even tijd nodig om erin te trekken. Leg er een gekookt, gehalveerd en van eigeel ontdaan eitje naast om nadien te vullen. Oftewel: als hij toch brandt, gooi hem dan zo vol mogelijk.
Eet smakelijk!
Reacties
Een reactie posten